J9 des préparatifs du Têt (il reste 7 jours avant le Têt) : le menu et les courses
Aujourd'hui, nous sommes allés interviewer Cheffe Marie, notre maman d'élève, membre de l'AFV et notre référente pour la cuisine. Voici sa proposition de menu de Têt en 8 plats - le chiffre 8 est un chiffre porte bonheur. Le Têt, vous le savez maintenant, est le moment d'appeler la chance dans le foyer pour toute l'année qui vient.
Nous continuons d'accompagner les élèves de la classe de Viet et les parents de l'AFV nés en France ayant envie de redécouvrir la culture vietnamienne dans la préparation du Têt en famille. A défaut de la fête au lycée qui ne pourra pas avoir lieux cette année, du fait du Covid, nous proposons de nous rassembler en ligne autour d'activités pour le Têt.
Au menu proposé par Marie :
- Salade (Gỏi) et pickles (Đồ chua)
- Nem (Chả giò) et mortadelle (Chả lụa)
- Poulet bouilli
- Porc au caramel et aux oeufs durs (Thit kho trung)
- Riz gluant rouge (Xôi đỗ)
- Soupe au concombre amer farci (Canh khổ qua nhồi thịt)
- Bánh chưng / Banh tét
- Mut et fruits
Quel travail en cuisine en perspective ! Nous avons demandé à Marie comment elle organise son rétroplanning. "On se répartit le travail, car on cuisine en famille pour le têt. C'est un moment de partage qui crée des souvenirs heureux. Les pickles, on peut les préparer 2,3 jours avant.
Le banh tét, la mortadelle et les mut on les fait ou on les achète aussi une semaine avant. Les nems la veille en famille, on les précuit dans un premier bain d'huile et au frigo. Tout comme la salade goi (chou blanc, carotte), que l'on prépare la veille avec une marinade au vinaigre, eau et sucre.
Le thit kho aussi la veille".
La liste des courses pour 6 personnes
- un poulet bio entier de 1,5 Kg
- de la poitrine de porc (proportions pour Banh tét ici, pour banh chun ici) si faits maison
- du riz gluant pour le banh tét/banh chung si faits maison, et pour le xoi do
- de la poitrine de porc (sans couenne, d'après Marie) pour le thit kho (750g à 1 Kg)
- des grains de haricot mungo
- du gac (fruit de momordique) dont nous avons déjà évoqué les propriétés thérapeutiques dans notre article de J-14
- des feuilles de bananier
- de l'extrait de feuilles de pandan (lá dứa) pour le banh tét/banh chung si faits maison
- des carottes
- un chou blanc pour la salade Goi au poulet (proportions ici)
- un concombre amer
- du gingembre, des herbes fraiches vietnamiennes
- les Mut
- des fruits (voir l'article de J-10 pour le choix des fruits de la Coupe des cinq fruits)
Le repas du Têt au Nord du Vietnam
D'après Liên, maman d'élève et membre de l'AFV, le menu comprend les plats suivants au Nord du Vietnam :
- Nem
- Xôi gấc (riz gluant au fruit Gấc) car sa couleur est rouge portant le bonheur et la chance
- Canh bóng : potage de couenne de porc croustillant
- Canh măng : potage de pousse de bambou séchée
- Canh mọc : Potage de boulettes de porc farcies au champignon parfumé
- Củ kiệu ou hành muối : Tête d’échalotes fermentées salées
- Bánh chưng
- Giò : Porc mortillé bouilli [ndlr : parfois traduit par "mortadelle vietnamienne"]
- Gà luộc : Poulet bouilli avec les feuilles de citronnier émincé
- Légumes poêlés
- Thịt đông : Porc ou poulet gélatiné avec les champignons noirs et parfumés
- Nộm : salade de papaye verte et de carottes au coriandre et à la cacahuète grillée
- Dessert sucré ou fruits
Selon les familles, on préparera 4 plats et 4 potages, ou 6 plats et 6 potages, ou 8 plats et 8 potages.
Liên illustre son propos par "une photo d’un repas de Tết du Nord préparé par Chef Nguyễn Phương Hải qui montre l’harmonie de couleur, de saveur et une vraie balance de nutrition : il s’agit non seulement d’une prière aux ancêtres mais aussi d’une démonstration de talent gastronomique".
Le concombre amer : quels bienfaits ?
Les concombres amers (khổ qua) sont appelés aussi «margoses ».
Ce drôle de légume à la peau verte granuleuse et au goût très amer est l’un des plats les plus populaires de la cuisine vietnamienne. En dehors de son goût inédit et de ses vertus médicinales, le concombre amer symbolisant la souffrance, est consommé plus particulièrement au Nouvel An pour conjurer le mauvais sort.
C’est sûrement parce que c’est un légume préparé depuis la nuit des temps par les grand-mères soucieuses de la santé de leurs descendants. Ces légumes ont un effet détoxifiant pour le sang, éliminent les boutons et préviennent le diabète et certains cancers. On récupère même ses graines, son fruit et ses feuilles pour en faire des tisanes bienfaitrices, à boire chaud ou froid (trà khổ qua).
En soupe et farcies, ce légume perd un peu de son amertume et se révèle vraiment délicieux.
S'y retrouver parmi toutes ces herbes vietnamiennes
Les herbes aromatiques sont très nombreuses et abondamment employées dans la cuisine vietnamienne. Outre leur intérêt gustatif, elles ont des vertus médicinales intéressantes.
La ciboule ou cive (Hành hoa) : son gout plus doux que l'oignon, il s'utilise cuit dans les plats (soupes aux nouilles, farces pour nems ou raviolis, ou bien cru en fin de cuisson (salades, plats sautés, soupes, etc). Elle a des vertus d'antioxydant naturel, et est très riche en vitamine K. Elle est bénéfique pour la circulations du sang, protège les vaisseaux sanguins.
La ciboulette chinoise (He avec dau nang) : elle se reconnait par ses feuilles plates et son gout aillé. Utilisée dans les rouleaux de printemps aux crevettes, les salades, la soupe de nouille (Hu tiêu), la soupe de Tofu. Elle a des propriétés yang, soutient les reins, soulage les maux de dos et éloigne les cauchemars. Elle a aussi des vertus apéritives et digestives, antibiotiques, et lutte contre le mauvais cholestérol.
La coriandre (Rau mui avec dau nguyen ou ngo avec dau nguyen au sud). On utilise les feuilles, les tiges (salades de chou au poulet), et aussi les graines et les racines. Elle se marie bien avec la citronnelle dans le curry. En autres nombreuses propriétés, elle a des vertus anti-inflammatoires, et renforce le système immunitaire. Elle est détoxifiante.
La menthe : elle est utilisée pour envelopper les nems dans une feuille de laitue, pour accompagner les banh xeo (crêpes vietnamiennes), les rouleaux de printemps, et dans certaines boissons.
Elle a des propriétés digestive, et serait efficace contre la toux, les maux de tête, et le rhume.
La périlla (Tia to) : elle s'utilise pour agrémenter la soupe de riz (Chao) et peut remplacer la menthe dans les rouleaux de printemps, elle est volontiers associée aux fruits de mer, car anti-allergique et détoxifiante. Elle est bonne contre le stress et est antinauséeuse. Enfin, en lotion, elle est idéale pour soigner les peaux acnéiques
La ciboulette : elle s'utilise un peu partout, comme le persil plat, à la place de la ciboule si on en manque. C'est un bon aliment anti-tumoral, antiviral et antibactérien. Les huiles essentielles contenues dans cette plante ont des propriétés expectorantes. La ciboulette, aide à lutter contre la constipation en raison de ses propriétés laxatives. Elle présente également des propriétés anti-agrégantes plaquettaires, et des effets antibactériens et antifongiques
Le persil plat : il permet de remplacer les herbes vietnamiennes quand on en manque. Il est intéressant par sa grande richesse en antioxydants (flavonoïdes, lutéine, bêta-carotène) en vitamine (C, B9 et K) et en minéraux (Fer, Calcium, Manganèse). Une pincée tous les jours permet de palier de nombreux apports vitaminiques et minéraux, notamment en fer et en vitamine C.
La menthe vietnamienne ou coriandre vietnamienne (Rau Ram) : c'est une herbe au gout assez fort évoquant coriandre et citronnelle quand crue. Cuite, elle présente un gout poivré s'accordant bien avec les viandes. On la consomme cru et émincée associée à hot vit lon (oeuf de cane couvé), aux salades de chou blanc au poulet. Elle a des vertus antioxydantes, et est utilisée dans les problèmes digestifs.
Le basilic thaï (hung quê) : il a une saveur épicée qui se marie bien dans les salades et crudités, le poulet et le poisson, et dans les pho au sud, dans le bo bun hue au centre, et dans le canard au nord. Il a des vertus digestives, est légèrement sédatif, anti oxydant, diminue le cholestérol et stabilise la pression artérielle.
La citronnelle (Sa) : elle est indispensable dans les plats mijotés rôtis sautés. Elle peut être utilisé comme pique aromatique pour les brochettes de crevette. Elle présente des propriétés sédatives, antispasmodiques, hypoglycémiantes et anti-parasitaires. Elle aurait également une action anti-inflammatoire, anti-hémostatique et anti-bactérienne.
Les fruits confits (mut)
Les fruits confits traditionnels sont la noix de coco, le gingembre, la prune, le corossol, la courge, la patate douce, le tamarin, la châtaigne d'eau, la mangue pimentée, etc.
On les achète généralement dans de jolies boites qui sont exposées sur la table du salon à l'intention des invités. Ils accompagneront une tasse de thé offerte aux invités. Traditionnellement les bôites comportent 8 compartiments (le chiffre 8, vous vous rappelez, porte bonheur).
On peut également les confectionner "maison" comme dans cette recette de couge confite (mut bi) trouvée sur Facebook.
Un dernier mot concernant les fruits
Pour compléter l'article de J-10, vous trouverez enfin sur la page Facebook de Thanh binh Jeune le nom des fruits en vietnamien.
Présenter et consommer des oranges et des mandarines pour le Têt est une tradition qui est réputée apporter la richesse et la chance. Cette tradition est née de la similitude des mots chinois pour "l'or" avec "l'orange". Le mot "mandarine", lui, sonne avec le mot "chance". Il est bon de présenter ces fruits avec leurs feuilles, car elles symbolisent la longévité. Il ne faut pas les grouper par 4, car ce chiffre est associé à la mort.
En espérant vous avoir donné des points de repères utiles pour vos courses dans les supermarchés et épiceries asiatiques, et vous avoir inspiré des idées d'activité culinaires en famille, nous vous donnons rendez-vous demain pour un focus sur les recettes.
