Compte à rebours J-6 et J-5 du Têt : les recettes

J10 et J11 des préparatifs du Têt (il reste 6 jours avant le Têt) : focus sur les recettes

C'est le week-end. Il n'est pas trop de  deux jours pour se pencher sur les recettes des différents plats traditionnels du Têt. Selon les régions du Nord au Sud, les tables de fête au Têt présenteront des plats en commun ou spécifiques localement. 

Nous comptons sur les parents vietnamophones de l'AFV pour nous aider à compléter cette page par des liens vers des recettes traditionnelles typiques (nous avons été surpris de ne pas trouver grand'chose, peu de partage, hélas...). Merci pour leur contribution à Liên et à Marie, nos deux maman d'élèves très actives dans l'association.

Les salades 

- "Nộm" au Nord : par exemple (d'après Liên, une maman d'élève, que nous remercions pour sa photo ci-dessous), la salade de papaye verte et de carottes au coriandre et à la cacahuète grillée. Il s'agit d'une variante de la recette servie dans la rue la plus courte de Hanoi, la rue de Ho Hoan Kiem ; les détails et la recette sont ici

- "Gỏi" au Sud : par exemple "Gỏi Gà", la salade de chou blanc au poulet dont une recette ici

Les nems

Les nems se retrouvent sous le nom de chả giò au Sud et nem rán au Nord : par exemple la recette de nems au poulet en vidéo de Cooking with Morgane (qui n'est pas originaire du Vietnam, mais ses recettes sont précises et didactiques, et reflètent une démarche de sincère partage)

La viande

La mortadelle (giò ou chả lụa) : Le plus célèbre giò est fabriqué dans le village Ước Lễ dans le Nord du Vietnam, d’une manière très particulière et authentique. La viande de porc doit être ultra fraîche, l’animal venant d’être abattu, les morceaux aussitôt découpés, vidés, lavés, nettoyés, sont ensuite martelés à l'aide d'un grand pilon par des hommes car ce travail nécessite beaucoup de force. La viande sera longuement martelée au pilon et réduite en pâte. Du nuoc mam pur non dilué de première qualité sera ajouté, ainsi que de la fécule de pomme de terre, de la levure chimique, de poivre et du glutamate. Le giò est emballé de façon étanche dans des feuilles de bananier, puis cuit à l’eau.

Ce martelage (photo ci-dessus, fournie par Liên) fait toute la différence de qualité du giò par rapport à l’utilisation du robot-hachoir. La fibre de la viande n’est pas brisée et conserve ainsi une fermeté et une élasticité parfaite sans être caoutchouteux. 

Il est possible d'acheter le giò ou chả lụa tout fait dans les supermarchés ou épiceries asiatiques. Mais certains le font eux même. Voici encore une recette en vidéo Cooking with Morgane

Le poulet bouilli entier : utilisé en salade par exemple (Gỏi Gà) ou servi avec des feuilles de citron ciselées et du piment. Peu de recettes... Voici une photo fournie par Marie,

et une recette en vidéo par le Canard du Mékong :

Le porc au caramel et aux oeufs durs (Thit kho trung) au Sud. Il n'y a pas deux recettes identiques sur le Net. Celle-ci du Riz Jaune nous a surpris par l'emploi d'anis étoilé : à essayer une prochaine fois ! Marie nous a confié qu'elle ajoute également de l'anis étoilé dans sa recette.

Voilà le résultat le Marie, à servir avec des pickles, absolument :

Les accompagnements

Le riz gluant rouge (Xôi gấc) : pas de recette en vidéo en Français, nous avons retenu celle-ci en anglais qui a l'intéret de montrer le fruit de momordique. Nous en avions décrit les propriétés médicinales dans un de nos premiers articles

La couleur rouge du xôi gấc porte bonheur. Une autre recette de riz gluant est également préparée pour le Têt, il s'agit du xôi đỗ. Il s'agit de riz gluant préparé avec avec du haricot mungo. Liên nous a fourni une photo :

Les légumes poêlés (selon Liên, au Nord). Au wok, sans doute.

Les pickles (đồ chua) dont Marie nous a parlé dans notre article de J-14.

Les soupes

Soupe au concombre amer farci (Canh khổ qua nhồi thịt), dont les propriétés médicinales ont été rappelées dans notre précédent article

 

Canh bóng : potage de couenne de porc croustillant 

Canh măng : potage de pousse de bambou séchée 

Une recette ici sur le site du Courrier du Vietnam

Canh mọc : Potage de boulettes de porc farcies au champignon parfumé

Le bánh chưng / banh tét

Ce gâteau de riz farci de pate de haricot mungo et de poitrine de porc enveloppé dans de la feuille de bananier est typiquement préparé pour le Têt. Il est de forme carrée au Nord du Vietnam (bánh chưng), et de forme cylindrique au Sud (banh tét). Il se prépare en famille, se présente pendant les trois premiers jours du Têt sur l'autel des ancêtres pour les honorer, et s'offre aux voisins. Ci-dessous la production de Liên (bravo Liên !)

Voici la recette du banh tét de la chaine Youtube Hop dans le wok, très claire et didactique, et un lien vers une recette 

Et ici, la légende et la recette du bánh chưng.

Bonne cuisine ! et RDV lundi pour un article sur les jeux traditionnels en famille.